TEMPEROS ASIÁTICOS
CHINA
Principais temperos chineses
Os temperos mais usados na culinária chinesa incluem molho de soja (shoyu), óleo de gergelim, gengibre, alho, cebolinha, anis-estrelado, pimenta de Sichuan, vinagre de arroz e o pó de cinco especiarias. Esses ingredientes garantem o equilíbrio entre sabores salgados, doces, cítricos e picantes.
Aqui estão os temperos essenciais detalhados
Aromáticos Básicos
Alho, gengibre e cebolinha são a base da maioria dos pratos refogados.
Molhos e Condimentos Líquidos
Molho de Soja (Claro e Escuro)
Shoyu é fundamental para salgar e dar cor.
Molho de Ostra
Molho de ostra confere rico sabor umami (o quinto sabor).
Óleo de Gergelim Torrado
Óleo de gergelim usado principalmente para finalizar pratos.
Vinagre de Arroz (Preto ou Claro)
Vinagre de arroz adiciona acidez e aroma.
Especiarias e Misturas
Pó de Cinco Especiarias
Mistura de anis-estrelado, cravo, canela, pimenta de Sichuan e semente de funcho, ideal para carnes.
Anis-estrelado
Anis-estrelado aromatiza ensopados e refogados.
Pimenta de Sichuan
Pimenta de Sichuan proporciona um sabor cítrico e sensação de formigamento (má-lá).
Pimenta Branca
Pimenta branca usada em sopas e pratos de cor clara.
Pastas e Outros
Doubanjiang
Pasta de feijão picante, essencial na cozinha de Sichuan.
Açúcar
Usado para equilibrar molhos salgados.
Shaoxing
A culinária chinesa também valoriza muito o vinho de arroz (Shaoxing) para marinadas e vinhos de cozinha para remover o cheiro de carnes e peixes.
JAPÃO
Principais Temperos Japoneses
Shoyu (Molho de Soja)
Essencial para salgar, dar cor e sabor a marinadas, grelhados e sopas.
Mirin
Vinagre de arroz glutinoso, textura licorosa, doce que adiciona brilho e doçura suave a molhos e pratos cozidos (frangos e carne). Mirin da Azuma kirin.
Saquê seco culinário (Ryorishu)
Neutraliza odores de carnes e peixes, além de amaciar.
Saquê normal
O saquê normal pode ser usado no lugar do saque culinário; neutraliza odores de carnes e peixes. O saquê normal é um pouco mais caro. Saquê da Azuma kirin. Se não tem pode usar cachaça, mas a cachaça da um sabor mais amadeirado ao prato. Ou pode se usar vinho branco, mas esse é mais ácido e tânico, podendo desfigurar o sabor do prato.
Dashi
Caldo base (peixe, alga kombu) fundamental para missoshiru, lamens e refogados. É um caldo básico rico em umami.
Os três tipos de Dashi mais usados na culinária japonesa: Dashi de Kombu, Dashi de peixe bonito em pó e o Dashi de katsobuchi. Esses são os mais usados) no Brasil temos duas grandes marcas o Rondashi e o Dashinomoto ou (Dashi no moto) é feito a base de peixe bonito seco (katsuobushi) e/ou alga kombu.
Missô
Pasta de soja fermentada, base do missoshiru e marinadas.
Açúcar (Satou)
Usado para equilibrar sabores, especialmente em pratos agridoces.
Vinagre de Arroz (Su)
Essencial para o arroz de sushi e conservas.
Condimentos Complementares
Wasabi
Raiz-forte picante para sushis/sashimis.
Gengibre (Shoga)
Usado fresco, ralado ou em conserva.
Óleo de Gergelim
Adiciona aroma tostado.
Alga Nori
Usada em rolos e para finalizar pratos.
Shichimi Togarashi
Mistura de sete especiarias, incluindo pimenta.
A mistura de sete especiarias mais tradicional e popular no Japão é conhecida como Shichimi Togarashi (ou apenas Shichimi), também chamada de Nanami Togarashi em algumas variações. Ela é usada há séculos para dar aroma, calor e umami a pratos como udon, lámen, donburi (arroz) e carnes.
Os sete ingredientes clássicos que compõem essa mistura são:
Pimenta Vermelha (Togarashi):
moída grosseiramente, é a base picante.
Sansho (Pimenta Japonesa):
Conhecida por seu sabor cítrico e perfumado, semelhante à pimenta de Sichuan.
Casca de Laranja ou Yuzu Seca (Chinpi):
Casca de tangerina ou yuzu, adiciona um toque aromático e cítrico.
Gergelim Preto:
Gergelim torrado; adiciona textura e sabor de nozes.
Gergelim Branco:
Adiciona textura e sabor de nozes.
Alga Nori ou Aonori:
Alga seca, que traz um sabor de umami.
Gengibre em Pó ou Sementes:
Gengibre moído ou sementes de papoula/cânhamo (dependendo da região).
Variedades
Shichimi
Geralmente contém cascas de tangerina mais escuras e tem um perfil mais terroso.
Nanami
É uma variante que costuma conter mais casca de yuzu e menos casca de tangerina, focando em um aroma cítrico mais fresco.
Ichimi Togarashi
Diferente das anteriores, esta é apenas pimenta vermelha moída, sem a mistura de especiarias.
Essa mistura é muito versátil e, além de sopas e massas, é usada em yakitori, tempura e até em pipoca.
Alga Nori
Usada em rolos e para finalizar pratos.
Esses ingredientes permitem criar o equilíbrio entre o umami, o doce e o salgado, características marcantes da cozinha japonesa.
