PANIS QUADRATUS
Panis Quadratus
Pão Romano do século I d.C.
O Panis quadratus é um pão romano do século I, caracterizado por sua forma redonda, crosta polvilhada com farinha, “cintura” amarrada e oito seções marcadas na superfície. Um desses pães apresentava uma inscrição em uma das seções. As recriações modernas utilizam uma mistura densa de farinha integral de trigo ou espelta, fermento natural, água e sal, frequentemente enriquecida com sementes de papoula, erva-doce ou funcho.
Panis quadratus
Receita Clássica de Panis Quadratus
Essa receita é baseada em achados arqueológicos obtidos em exemplares recolhidos em Pompéia e reconstruções históricas.
Panis quadratus encontrado em Pompeia (lamemoria)
Ingredientes
Farinha: 850g (cerca de 6½ xícaras) de farinha integral grossa de trigo ou espelta
Água: 500g (cerca de 2 xícaras) de água morna
Fermento: 140g (⅔ de xícara) de fermento natural ativo (ou 7g de fermento biológico seco)
Sal: 10-15g (2 colheres de chá) de sal marinho
Cobertura/adicionais: 1 colher de sopa de sementes de papoula e 1 colher de sopa de sementes de funcho (erva-doce)
Equipamento: barbante culinário (twine)
Modo de preparo
1. Misturar e sovar
Combine a farinha, o fermento natural, a água e o sal. Sove por 10 a 15 minutos, até formar uma massa firme e lisa.
2. Primeira fermentação
Coloque a massa em uma tigela levemente untada com óleo, cubra e deixe crescer por 1 a 2 horas, até dobrar de volume.
3. Modelar e cintar
Modele a massa formando um disco redondo e firme, com superfície bem tensionada. Amarre o barbante culinário firmemente ao redor da circunferência — esse é o "cinto".
4. Cortes e segunda fermentação
Faça de 8 a 10 cortes na superfície com uma faca (sem atravessar a massa). Use um palito ou o dedo para fazer um furo profundo no centro. Deixe crescer novamente por 1 a 2 horas.
5. Assar
Asse a 200 °C por 40 a 45 minutos, até que o pão fique bem dourado e soe oco ao bater na base.
Outras receitas
Ingredientes
Ingredientes secos
650 gramas de bagas de trigo Red Fife moídas em casa ou farinha de trigo integral Red Fife (5 xícaras de farinha)
10 gramas de sal (1 ¾ colher de chá)
14 gramas de sementes de gergelim tostadas (1 ½ colher de sopa)
3 gramas de sementes de nigela tostadas (1 colher de chá)
3 gramas de sementes de erva-doce (1 colher de chá)
3 gramas de sementes de papoula (1 colher de chá)
Ingredientes úmidos
480 gramas de água (2 xícaras)
140 gramas de fermento natural maduro (2/3 de xícara)
35 gramas de mel (cerca de 2 colheres de sopa)
Instruções
1. Toste levemente as sementes de nigela e gergelim em uma frigideira seca até que estas últimas fiquem com um tom dourado claro.
2. Combine os ingredientes secos (farinha, sal, sementes) em uma tigela e misture com um fouet.
3. Combine os ingredientes úmidos (água, fermento natural, mel) em outra tigela e misture com um fouet até ficar espumoso e dissolvido.
4. Misture os ingredientes úmidos e secos, amassando levemente ou usando uma batedeira planetária por cerca de 5 minutos. Diferentes variedades de trigo têm diferentes capacidades de absorção – verifique a galeria de fotos para ter uma noção da consistência ideal da massa e adicione mais farinha ou água se necessário.
5. Cubra e deixe a massa descansar por cerca de 30 minutos. Em seguida, faça uma série de dobras e estiramentos. Após mais 30 minutos de descanso, faça uma segunda série de dobras e estiramentos.
6. Deixe a massa crescer até expandir cerca de 75%. Isso levou 4 horas e meia a partir da mistura (em uma cozinha quente).
7. Separe um quadrado de papel manteiga de cerca de 38 cm x 38 cm. A massa deve se espalhar até cerca de 23-25 cm de diâmetro quando você a dividir, mas as bordas extras do papel ajudarão a pegá-la ao transferir para a assadeira ou pedra.
8. Despeje a massa sobre uma bancada bem enfarinhada e modele uma bola, arrastando-a com uma raspa de bancada ou as palmas das mãos para criar tensão na superfície.
9. Coloque a bola de massa no centro do papel manteiga, polvilhe levemente com farinha e cubra com um pano úmido para a fermentação final. Minha massa fermentou por 2 horas em uma cozinha quente.
10. Pré-aqueça o forno e a assadeira ou pedra a 230 °C durante os últimos 30 minutos da fermentação final. Se estiver usando uma assadeira comum, pré-aqueça a apenas 200 °C e planeje assar o pão por cerca de 45 minutos.
11. Descubra a massa e amarre um barbante culinário em volta da "cintura". Não deixe o barbante muito folgado, mas também não o aperte.
12. Agora enfarinhe o topo da massa e faça 8 depressões como se estivesse criando fatias de torta, usando um hashis ou ferramenta similar. Certifique-se de pressionar quase até a bancada. Se o hashis puxar a massa para cima ao removê-lo, enfarinhe-o e enfarinhe a massa novamente.
13. Finalmente, faça um furo no centro da massa com pelo menos 2,5 cm de largura.
14. Transfira o papel manteiga e a massa para a assadeira quente, cubra e leve ao forno.
15. Asse a 230 °C por 25 minutos coberto e cerca de 15 minutos descoberto.
16. Depois que o pão esfriar, você pode armazená-lo na própria assadeira para mantê-lo macio e com textura mastigável.
Transcrição para o Inglês
Ingredients
Dry Ingredients
650 grams home-milled red fife wheat berries or whole grain red fife wheat flour (5 cups flour)
10 grams salt (1 3/4 tsp)
14 grams toasted sesame seeds (1 1/2 Tbsp)
3 grams toasted nigella seeds (1 tsp)
3 grams anise seeds (1 tsp)
3 grams poppy seeds (1 tsp)
Wet Ingredients480 grams water (2 cups)
140 grams ripe sourdough starter (2/3 cup)
35 grams honey (~2 Tbsp)
Instructions
Briefly toast the nigella and sesame seeds on a dry frying pan until the latter are a light gold color.
Combine the dry ingredients (flour, salt, seeds) in a bowl and whisk together.
Combine the wet ingredients (water, sourdough starter, honey) in another bowl and whisk until frothy and dissolved.
Mix together the wet and dry ingredients, lightly kneading or running a stand mixer for about 5 minutes. Different wheat varieties will have different absorbency, so check out the photo gallery below for a sense of the target dough consistency, and add more flour or water if needed.
Cover and let the dough rest for about 30 minutes. Then perform a round of stretching and folding on the dough. After another 30-minute rest, do a second round of stretching and folding.
Let the dough rise until it has expanded by about 75%. This took 4.5 hours from when I mixed the dough (warm kitchen).
Prep and set aside a square sheet of parchment paper that is about 15"x15". Your dough should only spread to about 9-10 inches in diameter by the time you've segmented it, but the extra parchment edges will give you something to grab when you transfer the dough to your baking vessel or stone.
Scrape the dough out onto a well-floured countertop and shape it into a ball, scooting it with a bench knife or the palms of your hands to develop tension on the dough's surface.
Place the dough ball on the center of your parchment paper, lightly dust it with flour, and cover it with a damp cloth for the final proof. My dough proofed for 2 hours in a warm kitchen.
Preheat your oven and baking vessel or stone to 450F during the last thirty minutes of the final proof. If you're using a regular baking sheet, preheat to only 400F and plan to bake the bread for about 45 minutes.
Uncover your dough and tie cooking string around its "waist." Don't make the string droopy loose, but don't tighten it either.
Now flour the top of your dough and make 8 depressions like you're creating pie wedges with a chopstick or similar tool. Make sure to press down almost to the countertop. If the chopstick pulls the dough back up when you remove it, flour it and the dough again.
Finally make a hole in the center of the dough that is at least 1" wide.
Transfer the parchment and dough to your hot baking vessel, cover, and put it in the oven.
Bake at 450F for 25 minutes covered and about 15 minutes uncovered.
After the bread has cooled, you can store it in your baking vessel to keep it soft and chewy.
Classic Panis Quadratus Recipe
Ingredients
Flour: 850g (approx. 6.5 cups) Coarse Whole Wheat or Spelt Flour
Water: 500g (approx. 2 cups) Tepid Water
Leavening: 140g (2/3 cup) Active Sourdough Starter (or 7g dry yeast)
Salt: 10-15g (2 tsp) Sea Salt
Toppings/Add-ins: 1 Tbsp Poppy seeds & 1 Tbsp Fennel seeds
Instructions
Mix & Knead
Combine flour, sourdough starter, water, and salt. Knead for 10-15 minutes until a firm, smooth dough forms.
First Rise
Place in a lightly oiled bowl, cover, and let rise for 1-2 hours until doubled in size.
Shape & Belt
Shape the dough into a taut, flat round. Tie kitchen twine tightly around the circumference (the "belt").
Score & Second Rise
Score 8-10 lines on the top with a knife (do not cut all the way through). Use a stick or finger to poke a deep hole in the center. Let it rise again for 1-2 hours.
Bake
