ANTINUTRIENTES
UMA FACA DE DOIS GUMES
OU O LADO MAU PLANTAS
Nutrientes a gente já sabe o que são.
Os nutrientes são compostos como polipeptídeos, como proteínas, oligopeptidios, e aminoácidos, lipídios como as gorduras; os carboidratos, como os polissacarideos, dissacarideos, e os monossacarideos; e minerais e vitaminas presentes nos alimentos.
Os proteínas, os lipídios e os carboidratos são necessários para fornecer energia para os processos metabólicos. Enquanto que os micronutrientes, os minerais e as vitaminas são necessários para vários processos, como o crescimento celular, desenvolvimento, a reparação de tecidos em caso de injúria tecidual (cortes, arranhões, estresse) e a manutenção do nosso corpo, entre outros.
Existem diferentes tipos de nutrientes, que cumprem funções importantes no corpo.
Os principais nutrientes são: carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e minerais. Estes podem ser divididos em duas categorias: os macronutrientes e os micronutrientes.
Macronutrientes
Os macronutrientes são aqueles nutrientes que fornecem a maior parte da energia metabólica do organismo e são requeridos em grandes quantidades para a manutenção de nossa saúde. Dentro deste grupo, encontramos as proteínas, as gorduras e os carboidratos.
Micronutrientes
Os micronutrientes são substâncias que o organismo necessita em pequenas doses indispensáveis para seus diferentes processos metabólicos. Desempenham importantes funções e, dentro deste, grupo encontramos as vitaminas e minerais.
Mas poucos de nós já ouviu falar em antinutrientes.
Você já ouviu falar desses vilões chamados antinutrientes?
Eles estão presentes em muitos alimentos e podem ser maléficos ao organismo, pois atrapalham e impedem a absorção dos nutrientes como carboidratos, proteinas, minerais, vitaminas entre outros nutrientes importantes para o bom funcionamento do nosso organismo.
Por isso, o mais indicado é buscar formas de eliminar ou ao menos reduzir a quantidade desse tipo de substância presente nos alimentos.
O que são antinutrientes?
Antinutrientes ou Fatores antinutricionais são substâncias produzidas pelas plantas e pertencem à classe dos metabólitos secundários, cuja função é defendê-las contra ataques de fungos, bactérias e herbívoros.
As plantas, como todo ser vivo, necessita proteger-se contra os perigos representados pelos predadores como herbívoros, bactérias e fungos. Como não podem correr ou se esconder e às vezes meios físicos como espinhos nem sempre 100% eficazes contra herbívoros, elas desenvolveram, através da seleção natural, um mecanismo de defesa passivo, cujo papel é desempenhado por substâncias químicas que atuam de maneira muito eficiente contra fungos e bactérias, além de ações herbicidas e deterrência. Monteiro et al., (2003) mostram um exemplo prático de como a natureza utiliza algumas substâncias como meio de defesa das plantas. Nas savanas africanas existe uma espécie de antílope que se alimenta das folhas de acácia, que possuem taninos em baixa quantidade e não afetam sua qualidade nutricional. No entanto, quando estas mesmas árvores são pastadas pelos animais, suas folhas liberam o etileno, espécie de hormônio vegetal (na forma de um gás) que induzirá o aumento da síntese de taninos nas folhas das árvores vizinhas e em cerca de 30 min., a quantidade de taninos encontrados nas folhas é tão grande que se os animais continuarem comendo, morrerão.
Esse mecanismo de defesa das plantas tem sua origem nos chamados metabólitos secundários, substâncias produzidas pela planta que não esta ligada diretamente a sua função de crescimento ou desenvolvimento.
Para estas substâncias foi utilizado o termo “fator antinutricional” que tem sido usado para descrever compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos, reduzem o valor nutritivo desses alimentos (Barbosa, 2014).
Quando ingeridos em grandes quantidades, podem provocar efeitos nutricionais indesejados.
Entre os principais fatores antinutricionais temos:
Taninos
Os taninos são compostos derivados dos flavonóides;
Os taninos, são compostos fenólicos considerados fatores antinutricionais por terem a capacidade de se complexar com moléculas e precipitá-las impedindo a absorção pela mucosa do trato digestório.
Inibidores de Proteases
Os inibidores de proteases são proteínas que agem inibindo a atividade enzimática de enzimas. Os inibidores de proteases são proteínas que atuam inibindo a ação catalítica de enzimas, se ligando à sítios específicos e dificultando a ação de substâncias benéficas ao organismo.
e as
Lectinas
As lectinas são proteínas que aglutinam carboidratos dificultando a absorção desses nutrientes. As lectinas são proteínas com especificidade para carboidratos, que ligando-se a estas moléculas, aglutinam-se, formando precipitados e provocando carência nutricional desta substância.
Tanino
A palavra tanino é utilizada na literatura científica como sinônima do termo tanante, que é uma substância usada desde a antiguidade para dar resistência à pele dos animais para a produção de couro. São compostos presentes em uma extensa variedade de vegetais agindo na defesa das plantas; sendo os responsáveis pelo pigmento avermelhado de algumas plantas e frutos e pelo gosto adstringente de alguns alimentos. A sensação de adstringência é gerada devido à capacidade que os taninos possuem de entrar, em contato com a saliva, formar um complexo insolúvel, que ao precipitar as glicoproteínas salivares, ocasiona a perda do poder lubrificante (MONTEIRO et al., 2003).
Estrutura do ácido Gálico e ácido Elágico: de onde se deriva os galitaninos e elagitaninos (BERNARDES et al, 2011).
Os taninos (ou tanóides) são uma classe de biomoléculas polifenólicas adstringentes que se ligam e precipitam proteínas e vários outros compostos orgânicos, incluindo aminoácidos e alcalóides. O termo tanino (do anglo-normando: curtidor, do latim medieval tannāre, de tannum, casca de carvalho) refere-se ao uso de carvalho e outras cascas no curtimento de peles de animais em couro. Por extensão, o termo tanino é amplamente aplicado a qualquer grande composto polifenólico contendo hidroxilas suficientes e outros grupos adequados (como carboxilas) para formar complexos fortes com várias macromoléculas. Os compostos de tanino são amplamente distribuídos em muitas espécies de plantas, onde desempenham um papel na proteção contra predação (inclusive como pesticidas, que matam insetos herbívoros) e podem ajudar na regulação do crescimento das plantas. A adstringência dos taninos é o que causa a sensação seca e enrugada na boca após o consumo de frutas verdes, vinho tinto ou chá. Da mesma forma, a destruição ou modificação dos taninos com o tempo desempenha um papel importante na determinação dos tempos de colheita de frutos. Os taninos têm pesos moleculares que variam de 500 a mais de 3.000 Daltons (ésteres de ácido gálico por ex.) e até 20.000 Daltons (as proantocianidinas) (WP). Existem três classes principais de taninos:
Nesta tabela estão as unidade base ou monômero do tanino. Particularmente nos taninos derivados de flavonas, a base mostrada deve ser (adicionalmente) fortemente hidroxilada e polimerizada para dar o motivo polifenol de alto peso molecular que caracteriza os taninos. Normalmente, as moléculas de tanino requerem pelo menos 12 grupos hidroxila e pelo menos cinco grupos fenil para funcionar como ligantes de proteínas.
Historicamente, plantas ricas em taninos sempre foram utilizadas para transformar a pele dos animais em couro. Isto porque estes compostos são capazes de se complexar com macromoléculas criando fibras de colágeno na pele adquirindo resistência ao calor, água e abrasivos (Barbosa, 2014, SANTOS E MELLO, 1999; MONTEIRO et al., 2003).
Em 2013, cientistas europeus, ao pesquisarem várias espécies de vegetais a fim de identificar as células que produzem os taninos, descobriram uma organela dentro do cloroplasto celular que a chamaram de tannosomas. Segundo os autores, os tannosomas se formam através das tilacóides, estrutura em forma de “disco achatado” dentro dos cloroplastos. Essas organelas após sintetizarem os taninos e “empacotá-los”, os levam para fora do cloroplasto e em seguida os transportam para o vacúolo da planta de onde serão liberados para agirem na defesa vegetal (BRILLOUET et al., 2013). Os taninos fazem parte dos chamados flavonóides, que são estruturas que apresentam ao menos um anel aromático com um ou mais grupos hidroxílicos, sendo estes grupos substituintes que incluem seus grupos funcionais (ROCHA et al, 2011). Os taninos são sólidos, sem forma definida em sua maioria, solúveis em água, álcool, glicerina e polietilenoglicol e na presença de solventes orgânicos apolares, são insolúveis (Barbosa, 2014, CORNÉLIO, BERNARDINO e MOCCOL, 2003; SILVA e SILVA, 2000).
Segundo Barbosa (2014) encontrar métodos de redução no teor de taninos é muito desejável, pois este fator antinutricional tem a capacidade de reduzir drasticamente a digestibilidade. A alta temperatura altera os compostos da parede celular e decompõem certos compostos fenólicos.
Por isso, um dos métodos mais eficientes de se eliminar certos fatores antinutricionais, é aquecer os alimentos por um período mínimo de 10 min (MECHI, CANIATTI-BRAZACA e ARTHUR, 2005).
A medicina popular e tradicional tem se utilizado de algumas plantas ricas em tanino como tratamento contra diversas doenças; tais como diarréia, hipertensão arterial, hemorragias, feridas, queimaduras, problemas renais e urinários e processos inflamatórios em geral. Esse efeito farmacológico, depende de três características principais: capacidade de se complexar com íons metálicos, atividade antioxidante e seqüestradora de radicais livres e por último a capacidade de se complexar com macromolecular como as proteínas (SANTOS e MELLO, 1999).
Várias doenças degenerativas como o câncer, esclerose múltipla, astereoesclerose e o próprio processo de envelhecimento, são situações que estão associadas a um grande número de radicais livres no organismo. O tratamento com taninos tem sido uma excelente alternativa para a diminuição destes radicais no corpo humano, uma vez que os taninos possuem a capacidade de precipitar proteínas, interceptando o oxigênio e estabilizando os radicais. São considerados importantes agentes na luta contra a diminuição do risco de doenças cardiovasculares e alguns tipos de câncer ou até mesmo no tratamento de pessoas com Mal de Parkinson e Alzheimer. Os taninos podem ainda proteger o organismo contra lesões, impedindo que radicais livres destruam os lipídios, os aminoácidos e as bases do DNA, evitando danos à célula (BENEVIDES et al., 2011 e PEREIRA e CARDOSO, 2012).
Os taninos, podem ser considerados indesejáveis na nutrição justamente por inibir
enzimas digestivas e assim afetar a utilização de vitaminas e minerais, podendo ainda em alta concentração, causar deficiência protéica ou desenvolver câncer de bochecha e esôfago.
Os taninos podem ter duplo efeito. Por um lado, podem agir como captadores de radicais livres do organismo, que provocam doenças degenerativas como o câncer, esclerose múltipla, arteriosclerose e o próprio processo de envelhecimento, além de serem uma poderosa arma contra a replicação do HIV, por outro, os taninos estão envolvidos possivelmente na formação de cânceres, hepatoxicidade e efeitos anti-nutricionais (MONTEIRO et al., 2003).
Santos (2006) realizou um estudo buscando um método eficiente para a diminuição de tais compostos durante o preparo. Para isso, realizou a cocção de folhas dos vegetais em diferentes temperaturas de 0, 2,4,6,8 e 10 min. Após o tratamento verificou-se a redução de taninos nas três espécies de brássicas estudas sendo que as folhas de couve-flor obtiveram a maior perda de 66,51% do total de compostos fenólicos presentes, dentre eles os taninos.
Os blueberries ou uvas-do-monte (Figura A) estão entre as frutas mais estudadas em relação a alimentos com alto valor nutricional, devido à sua boa concentração de antocianinas, proantocianidonas, flavonóides e taninos que conferem a esta fruta grande poder antioxidante e inibem o processo de desenvolvimento de células cancerosas (FIB, 2010). O mangostão (Figura B) tem sido classificado como uma fruta que contêm todos os nutrientes necessários para a saúde humana, entretanto, sua casca que representa cerca de 70% de seu peso, contém uma quantidade expressiva de xantonas e taninos, causando forte adstringência o que impede o ataque de fungos e bactérias e até mesmo de animais enquanto seus frutos não estiverem completamente maduros (Barbosa, 2014).
O guaraná, planta originaria da Amazônia e bastante consumida pela população, embora contenha quantidade significativas de substâncias benéficas, também possui em sua estrutura, grandes quantidades de alcalóides, terpenos, flavonóides, amido, saponinas e principalmente taninos (FIB, 2010). Os cranberries (Figura 11-A) ou também chamados de oxicocos, em teste realizados in vitro, mostrou ser bons combatentes contra células cancerígenas. No entanto, este processo não foi comprovado quando ingerido por humanos, sendo rapidamente eliminado pela corrente sanguínea. Em sua composição, os taninos têm apresentado bons efeitos anticoagulantes e efeitos contra as placas dentárias (FIB, 2010).
(A) Amaranthus hypochondiracus L. 1753 e Schinus terebinthifolius Raddi.
A aroeira, Schinus terebinthifolius Raddi, produz frutos (figura B acima) que são largamente utilizados na culinária mundial como especiaria, por proporcionar agradável paladar no tempero dos alimentos. Possuí um sabor suave e levemente picante sendo apropriado para a produção de molhos para carnes e na produção de salame, chocolates e massas. Entre as substâncias encontradas nas sementes, foi detectado no fruto um valor de 2,70% de taninos condensados e de 2,54% na casca (BERNARDES et al., 2011).
Aroeira
Dois fenóis foram isolados dos frutos e sementes de S. terebinthifolius são (15:1)-cardanol, o monoinsaturado m-pentadecenilfenol (0,03-0,05%), e bilobol ou (15:1)-cardol, 4-pentadecenilresorcinol, substâncias responsabilizadas pela ação irritante de pimenta-rosa em algumas pessoas (Morton, 1978; Stahl et al, 1983).
Flavonóides. Das folhas foram isoladas cinco substâncias ligadas a atividade antioxidante: três flavonóides, miricetina, miricetrina e quercetrina, as últimas sendo 3-O-ramnosídeos de miricetina e quercetina, respectivamente. Na casca, Varela- -Barca, Agnez-Lima e Medeiros (2007) acharam amentoflavona, diidroamentoflavona e tetrahidroamentoflavona. Estas já tinham sido identificadas nos frutos por Skopp e Schwenker (1986). Polifenóis foram isolados das folhas por Queires e colaboradores (2006), mas apenas um, isoquercetrina, foi identificada apesar da importância destes em atividades medicinais (apoptose, atividade anticâncer). Kassem, El-Desoky e Sharaf (2004) descrevem as biflavonas farmacologicamente ativas isoladas dos frutos de arbustos cultivados no Egito, agastisflavona (6,8´-bisapigenina) e robustaflavona (3´,6”-bisapigenina) além do derivado da última tetrahidrorobustaflavona (3´,6”-bisnaringenina).
Taninos e bisfenóis. Galatos de metila e etila foram identificados no extrato etanólico das folhas por Ceruks e colaboradores (2007). Cavalher-Machado e colaboradores (2008) também acharam ácido gálico e pentagaloilglicose no extrato metanólico das folhas. Os ésteres 4´-etil-4-metil2,3´,5´,6-tetrahidroxi- [1,1´-bifenil]-4,4´-dicarboxilato e de 3-etil-3´-metil-4,4´,5,5´,6,6´-hexahidroxi-1,1´-bifenil]- 3,3´- dicarboxilato foram obtidos dos frutos por extração com metanol-água (Kassem, El-Desoky e Sharaf, 2004) (Gilbert e Favoreto, 2011) descrevem uma consideravel lista de ensaios para doenças nas quais a aroeira tem sido usada, passando em todos eles.
A pitangueira, Eugeina sp, muito conhecida no Brasil, cujas folhas são popularmente utilizadas em chás, possui função terapêutica no combate à diarréia não infecciosa, graças a compostos fenólicos existentes em sua estrutura, como os taninos, que estão relacionados com o poder antiinflamatório e antibacteriano das folhas desta árvore (VIANA, SANTANA e MOURA, 2012).
Nas uvas de espécies Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso, encontramos os taninos condensados que proporcionam ao vinho um sabor levemente amargo, muito desejado para alguns tipos de vinhos tinto. Estão presentes nas sementes, polpa e casca, sendo que neste caso, quanto mais grossa a casca maior a quantidade de taninos condensados. Os taninos hidrolizáveis também fazem parte da produção de vinhos, sendo extraídos em outras fases da produção, como quando os vinhos são estocados em barris de carvalho e extraem desta madeira os taninos hidrolizáveis (MIWA, 2009).
Inibidores de Proteases
O termo protease é sinônimo de peptidase, que compreendem dois tipos de enzimas: as endopeptidases e as exopeptidases. As proteases são substâncias que são formadas a partir da quebra de uma enzima peptídica pela adição de uma molécula de água e exercem um importante papel em todos os seres vivos catalisando as proteínas, formando tecidos, liberando hormônios e transportando proteínas através das membranas, além de atuarem na regulação do metabolismo celular, entre outras atividades vitais para o desenvolvimento e manutenção da vida. A União Internacional de Bioquímica e Biologia Molecular tem reconhecido e classificado em quatro classes de acordo com seu mecanismo catalisador: proteases aspárticas, proteases cisteínicas, metaloproteases e serino proteases (TREMACOLDI., 2009; RIBEIRO, 2009) A classe das serino proteases foi dividida em duas: família da quimotripsina, que incluem as enzimas de mamíferos (tripsina, elastase, etc.) que são produzidas pelo aparelho digestivo dos animais (mamíferos e insetos), e a família da subtilisina, que fazem parte as enzimas de bactérias. A figura 19, mostra diferentes estruturas para as duas famílias, mas quanto ao seu sitio ativo são iguais e justamente por isso o processo de catálise é o mesmo (RIBEIRO, 2009).
Devido ao grande número de processos fisiológicos em que as proteases estão envolvidas, foi necessário dividi-las em duas áreas: A primeira chamada de Proteólise limitada, que são aquelas onde uma única protease cliva um número limitado de ligações peptídicas de uma determinada proteína, inativando-a; e a segunda, chamada de Proteólise ilimitada, onde as proteínas são degradas em seus aminoácidos constituintes (RIBEIRO, 2009) Tremacoldi (2009) afirma que as enzimas proteolíticas produzidas no intestino de insetos-pragas ou microorganismo patogênicos são capazes de romper as proteínas da parede celular das plantas, através da hidrólise, o que facilita a infecção e a transmissão de doenças. Neste contexto, como as plantas não possuem meios mecânicos para se defender, os inibidores entram em ação atuando como mecanismo de defesa das plantas contra tais agentes patogênico.
Ação dos inibidores de proteases
As plantas utilizam os inibidores de proteases como forma de defesa, ou seja, atuam combatendo pragas, principalmente insetos, pois ao serem ingeridos, os inibidores irão se complexar com as proteases cognatas e estas serão inativadas, impedindo que haja a catálise enzimática como mostra a Figura 23, comprometendo o sistema digestivo (OLIVEIRA e MACEDO, 2011).
Nos mamíferos jovens, quando alimentados com leguminosas cruas, podem ocorrer problemas com o crescimento, devido à perda fecal excessiva, de proteínas secretadas pelo pâncreas, uma vez que as enzimas pancreáticas são ricas em aminoácidos sulfurados e esta perda não pode ser compensada pela ingestão de proteínas de leguminosas (SILVA e SILVA 2000). (Para miores detalhes veja Barbosa, 2014).
Alguns estudos mostraram que a ingestão de inibidores de proteínas causam uma significante elevação dos níveis de tripsina no estômago dos insetos o que leva o inseto à morte devido a problemas no aparelho digestivo (RIBEIRO, 2009).
Se ingeridos em quantidades pequenas, os inibidores de protease podem apresentar efeitos anticarcinogênicos, provavelmente devido à sua interação com a serina celular protease. Isto ocorre porque envolveria o bloqueio da criação de formas de oxigênio ativo por neutrófilos estimulados, inibindo assim o crescimento do tumor (PENHA et al 2007). Tem se estudado a ação de inibidores de α – amilase no organismo humano como forma de impedir que o corpo absorva grandes quantidades de carboidratos. Isso aconteceria da seguinte maneira: A digestão de alimentos ricos em carboidratos começa na boca, através da mastigação e ação de uma enzima chamada ASH e continua no intestino com a ação da APH. Esta última, é a responsável em transformar o carboidrato ingerido em glicose, maltose e maltotriose. Caso haja um bloqueio desta enzima, conseqüentemente haverá uma menor absorção de açúcar pelo organismo e pode-se evitar picos hiperglicêmicos prevenindo a diabetes (SILVA, 2008).
A questão é que tais inibidores de proteases específicos além de serem produzidos pelo organismo podem ser ingeridos através da alimentação, aumentando sua concentração no corpo, causando o que chamamos de efeito antinutricional. Os inibidores de proteases podem ser encontrados em uma ampla variedade de vegetais e existem sob diferentes formas sendo agrupados de acordo com o mecanismo de reação de cada inibidor. Qualquer composto que atue diminuindo a ação de um dado substrato pode ser considerado um inibidor, contudo proteínas que são capazes de formar complexos com enzimas proteolíticas e anular sua reação, são consideradas um inibidores de proteases. Estes inibidores são capazes de inibir algumas enzimas envolvidas na cascata de coagulação ou outras serino-proteinases de importância fisiológica, além de reduzir a absorção e retenção de nitrogênio no organismo. As plantas que produzem os inibidores e os estocam nas sementes e nos tubérculos; os utilizam como meio de defesa, não afetando sua própria estrutura, inibindo apenas proteínas invasoras (SILVA e SILVA, 2000; TREMACOLDI, 2009; STANGARLIN, 2011; LIMA, 2009, CARVALHO e STECH, 1997)
A tripsina é uma importante enzima produzida pelo pâncreas cuja função é digerir proteínas ingeridas. No entanto, os inibidores de tripsina que podem ser encontrados nas batatas, ovos e principalmente nas leguminosas como a soja, podem atuar impedindo que estas enzimas atuem sobre as proteínas, causando sérios problemas de digestão. Os principais inibidores tripsina estudados atualmente são os do tipo Kunitz e Bowman-birk, contudo existem outros grupos de inibidores de outras enzimas tais como: Batata I e II, Abóbora (ou Cucúrbita), Inibidores de Subtilisinas Streptomyces(SSI), Anistasinas, Chelonianina e Ascaris (OLIVA, 2010 e RIBEIRO, 2009) sendo classificadas de acordo com o sítio reativo que é específico para cada grupo, graças à composição de aminoácidos que é diferente e determinante para cada classe (OLIVEIRA e MACEDO, 2011; CARVALHO e STECH, 1997; e CRANCIANINOV et al. Doc 268).
Um exemplo inibidores orgânico pesquisado pelas industrias farmacêuticas é o o curry; tempero popularmente utilizado para dar cor e saber a alimentos, possui em sua estrutura a curcumina, um bis-catecol, composto isolado de rizomas de Curcuma longa, alem de agir como contraceptivo, pois inibe a atividade dos espermatozóides, tem sido estudados também como potenciais agentes inibidores da HIV-IN. Os compostos da classe dos ácidos dicafeoilquímicos composto encontrado em plantas medicinais na Bolívia e seu derivado sintético, o ácido L-chicórico, quando misturados ao coquetel anti-HIV, mostraram bons resultados no combate ao HIV. Estes compostos apresentam inibição do HIV-IN que varia de 0,06 a 0,66 µg/mL (MELO, BRUNI e FERREIRA, 2006).
Mendes et al., (2007) concluíram que, em geral, a inativação do inibidor de tripsina pelo calor é uma relação do tempo com a temperatura como pode ser observado na tabela 4, pois a diminuição da atividade inibitória é verificada à medida que a temperatura aumenta e de acordo com os resultados encontrados na tabela 5, verifica-se que a temperatura de 120ºC por 18 min, foi suficiente para a inativação dos inibidores de tripsina a níveis aceitáveis.
Lectinas
Lectinas são proteínas que, embora não pertençam ao sistema imunológico, conseguem reconhecer um sítio ativo de moléculas de carboidratos, ligando-se de maneira reversível, sem alterar as ligações glicosídicas covalentes pertencentes ao sítio e sem apresentar atividade enzimática. São encontradas em quase todos os seres vivos incluindo vegetais, animais, bactérias e vírus. Nas plantas foram encontradas no citoplasma, embora já tenham sido encontradas também em raiz, caule e folhas (MARTINS, 2009; SILVA e SILVA, 2000; CAMACHO, 2007; PEREIRA, 2005). As lectinas fazem parte dos chamados compostos metabolitos secundários, e por isso são usadas por plantas, como arma defensiva contra ataques de bactérias, fungos e insetos. Nos insetos as lectinas agem interferindo na alimentação, desenvolvimento, reprodução e sobrevivência em diferentes estágios de vida (BELMONTE, et. al., 2013).
Lectinas são proteínas glicolisadas, compostas de 2 ou 4 monômeros cujo peso molecular varia de 8,5 a 265 kDa. Para realizar a atividade hemaglutinante, algumas lectinas necessitam de cátions Ca2+ e Mn2+, que estão associados aos aminoácidos que participam da ligação ao carboidrato (MOREIRA, et al., 1991). As lectinas encontradas nas leguminosas possuem massa molecular aproximada de 30 kDa, e constituem cerca de 10% das proteínas do extrato das sementes. Quando consumidas em grande quantidade essas proteínas podem apresentar efeitos tóxicos, interferindo no metabolismo, e em casos extremos podendo levar animais a morte (CAMACHO, 2007).
Algumas funções importantes das lectinas nas plantas é descrita por Povineli e Finardi Filho (2002) como sendo: “(...) elongação da parede celular e regulação de crescimento, reconhecimento dos receptores de membrana, mitose induzida na formação celular e protoplasto, morfogênese embrionária, fagocitose e proteção celular (...)”. A atividade das lectinas podem ser influenciadas por fatores como a presença ou ausência de íons metálicos, temperatura e pH. Por exemplo, quando a lectina Con A. entra em contato com meio ácido, este retira da lectina os íons metálicos Mn2+ e Ca2+ impedindo que ela se ligue ao carboidrato. Isto pode ser revertido adicionando primeiramente Mn2+ e em seguida Ca2+. Os metais são parte essencial da estrutura das lectinas proporcionando a elas estabilidade à variação da temperatura e pH. A variação de pH de 2 para 7 diminui sua atividade hemaglutinante (POVINELI e FINARDI FILHO, 2002).
As células utilizam os carboidratos como ferramenta de comunicação para diversos sistemas biológicos. No entanto, estes mesmo carboidratos presentes na parede celular possuem informações que podem influenciar em fenômenos de diferenciação, proliferação e interações entre células em condições fisiológicas e patológicas; sendo que tais informações podem ser reconhecidas e inibidas por um grupo específico de proteínas, as lectinas (PEREIRA, 2005). Muito embora as lectinas estejam amplamente distribuídas no reino vegetal, ainda não se sabe completamente como elas atuam no organismo humano, quando ingeridas. Os experimentos realizados em ratos, camundongos e porcos de laboratório indicam que, as lectinas se ligam a receptores glicosados presentes no intestino impedindo a absorção e utilização de nutrientes além de absorverem substâncias nocivas (LIMA, 2009; KAUR et al, 2006; CAMACHO, 2007).
Isso leva a uma grande perda de peso e no caso de animais experimentais, foi observado a inibição do crescimento, além do fato de que as lectinas não apenas destrói a membrana plasmática, mas também inibem a ação de várias outras enzimas intestinais.
E isto dá às lectinas um caráter tóxico, justamente devido á sua alta resistência à degradação proteolítica além do fato de que as lectinas atuam de maneira direta sobre as enzimas digestivas (peptdades, dissacaridases, fosfatases e amilases) (VASCONCELOS e OLIVEIRA, 2004).
Silva e Silva (2000) afirmam que as lectinas possuem uma alta especificidade para açúcares na superfície celular promovendo estimulação mitogênica de linfócitos e aglutinação de células cancerosas. Segundo palavras do autor: “Embora muitas lectinas reconheçam e se liguem a açucares simples tais como glicose, manose, galactose, N-acetilgalactosamina, Nacetilglucosamina ou fucose, a afinidade é muito maior para com os constituintes de glicoproteínas: Ácido siálico e N-acetilgalactosamina contendo cadeias de glicanos, encontrados em animais e seres humanos” (SILVA e SILVA, 2000).
As lectinas podem ter também uma forte ação hipoglicemiante, pois como possuem alta especificidade por açúcares, isto faz com que haja um aumento tanto da secreção de insulina por meio das células β, quanto minimiza a ação da insulina pela interação com os resíduos de carboidratos de glicoproteínas (KAVALALI, 2003). Quando ingeridas, embora boa parte seja inativada pela pepsina, outra parte resiste a este processo e na passagem para o intestino delgado reconhecem resíduos de carboidratos se ligando a eles provocando interferência na absorção de nutrientes (ABREU et. al., 2010). Devido à característica quase exclusiva que as proteínas possuem de ligação específica com carboidratos, faz delas excelentes marcadores em estudos histoquímicos, bioquímicos e em técnicas para caracterizar e diferenciar células cancerosas. Uma vez que a superfície externa da membrana celular e a matriz extracelular consistem principalmente de glicoconjungados, que são restos de carboidratos resultantes da invasão neoplásica, estes podem ser detectados por marcadores protéicos como as lectinas (CAMACHO, 2007). Com a soja é possível obter uma farinha rica em diversos nutrientes, mas que possui em sua estrutura bioquímica, substâncias hemaglutinantes que somam 3% do total de sua composição. Trata-se de uma glicoproteína (lectina) com peso de 120 kDa (MIZUBUTI e IDA, 1999).
As lectinas presentes nos grãos, em especial as lentilhas, são muito perigosas para o organismo humano. Quando ingeridas sem o devido tratamento, as lectinas ali presentes, se ligam às proteínas dos alimentos ou a bactérias intestinais e rompem a parede intestinal. Assim que as lectinas ultrapassam essa barreira intestinal, resíduos de proteínas ou bactérias ativam as células T que por sua vez são sensíveis à mielina. As células T são células capazes de produzir anticorpos que produzem substâncias tóxicas contra invasores. A mielina é um tipo de capa gordurosa que envolve as fibras nervosas neurais acelerando a condução de impulsos nervosos. Quando as lectinas acionam as células T, estes atacam a mielina que perde sua função e os nervos axônicos, contribuindo assim para a formação da esclerose múltipla (SEM, 2014).
No feijão, aproximadamente 10% de toda proteína presente são de glicoproteínas, como lectinas, sendo toxicas para mamíferos e aves. Essa toxidade já foi comprovada em ratos de laboratório, quando administrou-se via oral e intraperitoneal extratos de lectinas toxicas nestes animais. Verificou-se morte imediata logo após a aplicação intraperitoneal, e os animais que receberam o tratamento via oral, foi percebido uma perda de peso, alteração do pancreas e do baço e após duas semanas, morreram (BONETT et al., 2011).
Os principais antinutrientes são taninos, inibidores de proteínas, oxalatos, nitritos e fitatos (ou ácido fítico) e lectinas. Estão presentes sobretudo nos grãos e sementes de cereais, nas leguminosas e frutos secos, mas também nos legumes.
Isto não acontece por acaso: é que fazem parte dos mecanismos de defesa das plantas. Assim como alguns animais têm um revestimento duro ou espinhos, de modo a evitarem ataques de predadores, também as plantas procuram sobreviver, não servindo de alimento aos animais. Só o estômago das aves está preparado para a digestão de grãos e sementes, pelo que todos os outros animais, incluindo os seres humanos, têm dificuldade: é por isso que os cozinhamos, o que, no entanto, não inibe totalmente a ação dos antinutrientes. Daí os gases associados à ingestão de feijão. Mas também outros sintomas como inchaço do abdómen, cólicas ou mesmo dor. E se forem ingeridos em quantidades elevadas o impacto vai mais longe, podendo diminuir a disponibilidade das vitaminas e dos sais minerais para os processos metabólicos, bem como causar lesões nas paredes dos intestinos e desencadear uma resposta inflamatória do organismo (advancecare).
Vilões ou heróis?
Os alimentos com maiores doses de antinutrientes encontram-se entre aqueles cujo consumo é promovido no contexto de uma dieta saudável. Mas, sabendo que têm este outro efeito, deverão ser eliminados da nossa alimentação? A resposta é negativa. Os antinutrientes não devem ser vistos como vilões, até porque também eles têm um lado positivo: é que desempenham um papel na proteção do sistema imunitário, funcionando como antioxidantes e, portanto, salvaguardando as células do chamado stress oxidativo, isto é, do envelhecimento precoce. Os fitatos, por exemplo, parecem contribuir para neutralizar a formação de radicais livres, de acordo com um estudo divulgado pelo Journal of Nutrition, havendo também alguma evidência de que possam prevenir a osteoporose e promover um melhor controlo da glicémia. Encontramo-los em alimentos como as leguminosas, isto é, no feijão, nas ervilhas, no grão e nas lentilhas, e ainda em cereais como o trigo, o milho, a aveia e o centeio. Também as lectinas têm sido estudadas, havendo evidência científica que aponta para um efeito anti-inflamatório. Entre os alimentos que as contêm incluem-se os cereais e as leguminosas, mas também legumes como a batata, o tomate e a beringela, e ainda os lacticínios. Mas há ainda outras razões para não eliminar da dieta os alimentos que contêm antinutrientes: é que eles são fonte de gorduras e proteínas de origem vegetal, o que é saudável. (advancecare).
E agora?
Para te ajudar nessa missão, nós separamos dicas bem simples de como evitar os antinutrientes no preparo das refeições.
Quais são alimentos possuem mais antinutrientes?
Antes de tudo, é importante que você conheça os alimentos que possuem uma maior quantidade de antinutrientes - isto é, aqueles que devem passar por um processo mais detalhado de limpeza antes do preparo. Grãos, cereais e leguminosas (como feijão, soja, grão-de-bico, ervilha, lentilha, trigo, milho e aveia), neste caso, são os que mais se destacam pela presença excessiva de antinutrientes.
Além disso, alguns legumes (como batata e berinjela) e oleaginosas (tais como nozes, castanhas e amêndoas) também possuem substâncias que devem ser descartadas. Por isso, o ideal é que você invista em modos de preparo que ajudam a eliminar os antinutrientes desses alimentos.
Nitritos, fitatos, taninos e oxalatos são os principais antinutrientes encontrados nos alimentos
Agora voce sabe exatamente quais são essas substâncias chamadas antinutrientes. As mais conhecidas são as lectinas (encontradas em leguminosas e vegetais como tomate e pimentão), os taninos, em frutas como caqui e uva, os inibidores de proteases no soja, as lectinas em grãos como lentilha e soja, o glúten (presente em alimentos com trigo), assim como os fitatos, nitritos, taninos e oxalatos (substâncias que estão presentes principalmente nas leguminosas, cereais, frutos secos e vegetais folhosos).
Esses antinutrientes, caso sejam consumidos em excesso, podem diminuir drasticamente a absorção de minerais como o cálcio.
Deixe os alimentos de molho para remover os antinutrientes
O principal truque para evitar os antinutrientes na dieta é deixar os alimentos de molho durante bastante tempo. Assim, eles liberam sujeiras e substâncias maléficas que devem ser descartadas antes do preparo.
Você já deve ter ouvido falar, por exemplo, que as leguminosas (como feijão e ervilha) causam inchaço e dores de gases quando preparadas de forma errada - e isso acontece justamente por causa dos antinutrientes. No entanto, quando deixamos os alimentos de molho, esse problema não ocorre, pois as substâncias maléficas são liberadas.
A nossa dica é sempre deixar leguminosas, cereais e oleaginosas (o que inclui trigo, aveia, milho, arroz, castanhas, amêndoas e nozes, por exemplo) de molho por pelo menos 12 horas. Depois, basta trocar a água e partir para o preparo - você pode cozinhar, assar e usar os alimentos em diferentes receitas. Fica por sua conta!
O cozimento em água também ajuda a reduzir os antinutrientes
Além de deixar os alimentos de molho, você também pode recorrer ao cozimento em água para remover de vez os antinutrientes. Essa é uma boa dica, inclusive, para tirar as lectinas presentes na batata, berinjela, tomate e pimentão - assim, os vegetais ficam mais limpos e saudáveis. No caso dos grãos e sementes que ficam de molho, lembre-se de trocar a água por uma nova antes de partir para o cozimento, ok?
Vinagre pode ser um grande aliado na limpeza dos vegetais
Deixar frutas, legumes e verduras de molho no vinagre também é uma ótima solução, sabia? O produto ajuda a eliminar os antinutrientes e sujeiras presentes nos vegetais, deixando-os prontos para o preparo de saladas e outras receitas. Além disso, o vinagre consegue eliminar parte dos agrotóxicos que vêm impregnados nos alimentos, tornando-os mais saudáveis para o consumo. Fica a dica!
Fonte
https://advancecare.pt/para-si/blog/artigos/antinutrientes-o-lado-desconhecido-dos-alimentos
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