HISTÓRIA DA MASSA
Gênese e Disseminação do Espaguete: Uma Análise Historiográfica das Origens da Massa Alimentícia Seca.
(Fonte: 1)
(1)
(1)
Resumo
A origem do espaguete, ícone da culinária italiana e patrimônio gastronómico global, é frequentemente envolta em narrativas mitológicas e disputas nacionalistas. Este pequeno artigo busca desconstruir essas narrativas, traçando a gênese histórica e tecnológica da massa seca de formato longo e fino através de uma análise cronológica baseada em evidências documentais, arqueológicas e historiográficas. Argumenta-se que o espaguete, enquanto produto distinto, é resultado de uma convergência evolutiva de tradições de massa alimentícia, técnicas de secagem e contextos socioculturais específicos, com seu epicentro de desenvolvimento e disseminação situado na Itália peninsular, particularmente na Sicília.
Introdução
O termo "espaguete" (do italiano spaghetti, plural diminutivo de spago, "barbante") designa uma massa alimentícia seca, de formato longo, cilíndrico e fino, composta fundamentalmente por sêmola de trigo duro (Triticum durum) e água. A sua história interliga-se à história mais ampla das massas, cujas raízes são antigas e geograficamente disseminadas. No entanto, a emergência do espaguete como produto específico requer a distinção entre o conceito genérico de “massa” (presente em diversas culturas) e a produção tecnificada de massa seca de trigo duro, de longa conservação. Este artigo delineia o percurso cronológico que levou ao surgimento do espaguete, analisando as fontes primárias e o debate académico sobre o tema.
1. Antecedentes: as massas no mundo antigo e a “lenda marciana”
Evidências de preparados à base de farinha e água, cozidos em líquido, existem desde a Antiguidade. Civilizações como a etrusca, grega e romana consumiam papas e pasteis de farinha, por vezes laminados ou extrudados. Contudo, estes preparos eram majoritariamente frescos, consumidos imediatamente, e não constituíam o que hoje se define como massa seca.
Uma narrativa persistente, popularizada no século XX, atribui a introdução das massas na Itália a Marco Polo, que as teria trazido da China em 1295, conforme descrito no “Il Milione”. Esta tese, contudo, é categoricamente refutada pela documentação histórica. O mito originou-se de uma má interpretação de uma nota de rodapé numa edição americana do livro de Marco Polo no século XIX (Serventi & Sabban, 2002). Fontes italianas anteriores a 1295 já mencionam claramente produtos de massa seca.
2. O marco crucial: a emergência da massa seca na Sicília Árabe (séculos IX-XII)
O desenvolvimento crucial para o nascimento do espaguete foi a domesticação da técnica de secagem de fitas de massa. Este avanço tecnológico, que permite conservação por anos e facilita o transporte marítimo, está intimamente ligado ao domínio árabe na Sicília e no Al-Andalus (Península Ibérica).
Geógrafos árabes do século XII, como Al-Idrisi, ao serviço do rei normando Rogério II da Sicília, fornecem a primeira descrição inequívoca de um produto similar ao espaguete. No seu Livro (1154), descreve, na região de Trabia (próximo a Palermo), uma "comida de farinha em forma de fios", chamada itrya (do árabe itriyya), que era produzida em grande quantidade, exportada para outras regiões da Itália e mesmo para o mundo muçulmano (Idrisi, 1154/2008). A palavra itriyya deriva do grego itria, indicando uma possível herança bizantina, mas foram os árabes que aperfeiçoaram a técnica de secagem ao sol, característica do clima mediterrânico. Esta itriyya seca é o protótipo direto do que os italianos chamariam mais tarde de vermicelli e spaghetti.
3. Consolidação e disseminação na península italiana (séculos XIII-XVII)
A partir da Sicília, o conhecimento da produção de massa seca espalhou-se pela península, especialmente na região da Ligúria e em Nápoles.
Século XIII: Estatutos notariais de Gênova de 1244 e 1316 mencionam a fabricação de macaronis, fidelis e vermicelli, estabelecendo padrões de qualidade e comercialização (Zanini De Vita, 2009). Em 1279, um inventário póstumo em Savona registra uma “cesta de macaronis” (bariscella plena macaronis), indicando sua presença nos lares ligures.
Séculos XV-XVI: A terminologia começa a distinguir formatos. O mestre culinário Martino da Como, em seu Libro “De arte coquinaria” (c. 1465), descreve detalhadamente como fazer vermicelli, recomendando trigo duro e secagem ao sol. Nápoles, inicialmente um centro de consumo importador da Sicília e da Ligúria, torna-se, a partir do século XVII, um grande centro produtor, graças às condições climáticas ideais para secagem e à expansão do cultivo de trigo duro no sul da Itália (Montanari, 2010).
4. A era moderna: o espaguete e a identidade napolitana (séculos XVIII-XIX)
Foi em Nápoles que o espaguete, enquanto alimento popular e identitário, consolidou-se. A explosão demográfica da cidade, a relativa acessibilidade da massa seca (mais barata que o pão em certos períodos) e a invenção de utensílios e técnicas de consumo (como o garfo de quatro dentes e o hábito de comer com as mãos) fizeram do spaghetti o símbolo da dieta napolitana.
Viajantes do Grand Tour, como Goethe, descrevem com espanto as ruas de Nápoles repletas de pessoas comendo maccheroni com as mãos (Goethe, 1787). O tomate, introduzido das Américas, a partir de 1500), foi inicialmente encarado com desconfiança, mas no final do século XVIII sua união com a massa, inicialmente como condimento simples, começou a formar a dupla imortal da culinária italiana. A industrialização no século XIX, com a introdução das prensas mecânicas e, posteriormente, da extrusão por matrizes de bronze, padronizou a produção e permitiu a disseminação global do espaguete.
Concluindo, a origem do espaguete não é um evento singular, mas um processo histórico longo e multifacetado. Sua gênese está na interseção de três elementos: 1) a tradição mediterrânica de preparar massas alimentícias; 2) a inovação tecnológica da secagem ao sol, desenvolvida e difundida no mundo árabe-muçulmano, com epicentro na Sicília do século XII; e 3) a consolidação socioeconómica e cultural ocorrida principalmente em Nápoles entre os séculos XVII e XIX. Portanto, o espaguete é um produto de síntese: sua matéria-prima e conceito básico têm raízes antigas, sua técnica de conservação foi aperfeiçoada no mundo árabe-medieval, e sua forma, nome e status de ícone popular foram forjados na Itália, desmentindo definitivamente a lenda de uma origem chinesa tardia. Ele representa um caso paradigmático de como um alimento evolui através de rotas comerciais, trocas culturais e adaptações locais.
China e as origens das massas alimentícias: uma análise sobre o Lámen e o mito do espaguete
Resumo
A relação entre a China e a história das massas alimentícias é frequentemente simplificada e mal compreendida, reduzida ao mito eurocêntrico da introdução do espaguete na Europa por Marco Polo. Este artigo busca complexificar essa narrativa, estabelecendo uma distinção crucial entre dois processos históricos distintos: a antiga e autóctone tradição chinesa de massas à base de trigo, que culminou em produtos como o lámen, e o desenvolvimento independente da massa seca de trigo duro (espaguete) no Mediterrâneo. Através de uma análise cronológica e tecnológica, o texto delineia a trajetória do lámen, desde suas origens chinesas até seu status de ícone global, e demonstra por que a China não pode ser considerada a origem direta do espaguete italiano.
1. Desconstruindo o mito: China, marco Polo e o espaguete
A narrativa popular, disseminada no século XX, atribui a Marco Polo a introdução das massas na Itália após sua viagem à China (1271-1295). Esta tese, no entanto, é refutada pela documentação histórica. Como demonstrado por Serventi e Sabban (2002), a referência no livro As Maravilhas do Mundo (c. 1298) é vaga e descreve plantas, não uma tecnologia alimentar. Mais decisivamente, documentos italianos anteriores a 1295, como o testamento de Ponzio Bastone de 1279 em Savona, que lista "uma cesta de macaronis", e as descrições do geógrafo árabe Al-Idrisi na Sicília em 1154 sobre a itriyya (massa seca em fios), comprovam que a massa seca já era produzida e consumida no Mediterrâneo séculos antes da viagem de Marco Polo.
Portanto, a China não é a origem do espaguete. Ambas as culturas desenvolveram, de forma paralela e independente, tecnologias para processar cereais em formas de massa, partindo de matérias-primas e contextos culinários distintos.
2. A trajetória histórica das massas na China: do Bing ao Lámen
A China possui uma das mais antigas e sofisticadas tradições de massas do mundo, fundamentada no cultivo do milhete e, posteriormente, do trigo.
Antiguidade (c. 2000 a.C. - 200 d.C.): Evidências arqueológicas apontam para o consumo de massas de milhete. A descoberta mais famosa é a de um conjunto de finas tiras de massa de milhete encontradas no sítio arqueológico de Lajia, no rio Amarelo, datadas de aproximadamente 2000 a.C. (Lu et al., 2005). Estes fios, preservados sob uma camada de sedimentos, representam a evidência física mais antiga de um alimento do tipo massa. Textos clássicos da Dinastia Han (206 a.C. - 220 d.C.) descrevem uma grande variedade de pães e massas cozidas, agrupadas sob o termo genérico bing.
Consolidação e Diversificação (Dinastias Tang a Qing, séc. VII-XIX): Com a difusão do cultivo do trigo e de tecnologias de moagem, as massas tornaram-se ubíquas. Surgiu uma vasta nomenclatura para diferentes formatos: mian (massas em geral), miantiao (fios de massa), bing (massas planas), jiaozi (bolinhos recheados), wonton (outro tipo de bolinho). A técnica de puxar a massa (lamian) manualmente, criando fios longos através de sucessivos estiramentos, tornou-se uma forma de arte culinária.
3. A Gênese do Lámen: uma síntese cultural sino-japonesa
O lámen, tal como o conhecemos globalmente hoje, é um produto moderno que sintetiza influências chinesas e japonesas. Sua história é marcada por três etapas principais:
Origem Chinesa (Séculos XVII-XIX): A base do lámen está nos pratos de mian (fios de massa de trigo) servidos em caldo, comuns no norte da China. No final do século XIX, pratos como o shina soba (literalmente "soba chinesa") começaram a aparecer no Japão, associados a comunidades de imigrantes chineses. Era uma refeição simples de macarrão de trigo em um caldo saboroso.
Japonização e Inovação Técnica (Século XX): A transformação decisiva ocorreu no Japão no período pós-Segunda Guerra Mundial. A escassez de alimentos e a necessidade de comida rápida, nutritiva e barata impulsionaram a inovação. Momofuku Ando, fundador da Nissin Foods, revolucionou o mercado em 1958 ao inventar o lámen instantâneo (Chikin Ramen). Sua grande inovação foi a técnica de pré-cozimento a vapor e fritura rápida em óleo, que desidratava os blocos de massa, criava uma estrutura porosa e permitia seu reidratamento instantâneo com água quente. Este processo tecnológico é central para a definição do "lámen" no imaginário global contemporâneo.
Sofisticação e Globalização (Finais do Século XX - XXI): Nas décadas de 1980 e 1990, o lámen no Japão evoluiu de um alimento industrial barato para uma "cultura do gourmet", com lojas especializadas (ramen-ya) dedicadas a caldos complexos (à base de tonkotsu [osso de porco], missô, shoyu, shio), cortes de carne especiais (como o chashu), ovos marinados e outros toppings. Esta versão gourmet é a que se disseminou globalmente a partir dos anos 2000, tornando-se um fenômeno gastronómico mundial.
Modo de produção do Lámen (versão gourmet)
A produção artesanal do lámen envolve vários estágios complexos, distintos da produção industrial de espaguete:
1. Massa
Farinha de trigo (com teor de proteína variável), água, água alcalina (kansui) – que dá a cor amarelada, textura firme e sabor característico – e, por vezes, ovos. A massa é sovada, repousada e depois laminada e cortada em finos fios.
2. Caldo
A base da complexidade de sabor. Envolve a cocção longa (por vezes mais de 12 horas) de ossos (porco, frango), carnes, vegetais e kombu (alga), extraindo gordura, colagénio e minerais, criando uma emulsão cremosa e saborosa.
3. Tare (Condimento de Base)
Um concentrado de sabor (shoyu, missô, sal ou tonkotsu puro) colocado no fundo da tigela antes do caldo.
4. Montagem
Os fios de massa, cozidos rapidamente em água fervente, são escorridos e colocados na tigela sobre o tare. O caldo quente é vertido por cima. Finaliza-se com os toppings: fatias de chashu (lombo de porco caramelizado), ovo cozido marinado (ajitsuke tamago), naruto (rodelas de kamaboko), cebolinho, brotos de bambu (menma), nori, etc.
A China desempenha um papel fundamental, mas específico, na história global das massas. Foi um centro de invenção primária, desenvolvendo uma vasta gama de preparações de "mian" (面) ao longo de milénios, com evidências arqueológicas que precedem em muito qualquer referência europeia. No entanto, a tese de que é a origem direta do espaguete italiano é um mito historiográfico.
O espaguete é fruto de uma linhagem tecnológica mediterrânica autonoma, centrada na secagem da sêmola de trigo de grão duro. Por outro lado, o lámen moderno é o resultado de uma trajetória diferente: uma apropriação e radical transformação japonesa de uma técnica chinesa de macarrão em caldo, catapultada à fama global por uma inovação industrial (a liofilização por fritura) e posteriormente elevada a um patamar gourmet. Assim, a China não é a "mãe do espaguete", mas sim a matriz ancestral de uma das duas grandes e independentes linhagens culturais das massas no mundo, cujo herdeiro moderno mais influente é o lámen.
Fontes
Sobre o Mito de Marco Polo e as Origens Mediterrânicas:
SERVENTI, SILVANO; SABBAN, FRANÇOISE. La pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Roma-Bari: Laterza, 2002.
ZANINI DE VITA, ORETTA. Enciclopedia della pasta. Roma: Laterza, 2009.
Sobre as Origens Chinesas das Massas (Arqueologia e História):
LU, HOUYUAN; et al. "Millet noodles in Late Neolithic China". Nature, Vol. 437, 2005, p. 967-968. (Artigo científico sobre a descoberta arqueológica de Lajia).
ANDERSON, E. N. The Food of China. New Haven: Yale University Press, 1988.
HU, SHIU-YING. "Food Plants of China". Chinese University of Hong Kong Press, 2005.
Sobre a História e Cultura do Lámen:
SOLT, GEORGE. The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. Berkeley: University of California Press, 2014. (Obra académica de referência sobre a história social do lámen).
ORLEAN, SUSAN. "Cup Noodles: The Official Ramen of the Apocalypse". The New Yorker, 24 out. 2011. (Perfil sobre Momofuku Ando e a invenção do lámen instantâneo).
KUSHNER, BARAK. Slurp! A Social and Culinary History of Ramen – Japan’s Favorite Noodle Soup. Leiden: Global Oriental, 2012.
Sobre Técnica Culinária:
UDESKY, JAMES. The Book of Ramen: The Gospel of Ramen According to David Chang. Lucky Peach, 2014. (Aborda técnicas e filosofia do lámen gourmet).
Ramen: Japanese Noodles & Small Dishes. Tokyo: Lonely Planet Food, 2016. (Manual técnico e cultural).
AL-IDRISI. Il Libro di Ruggero (1154). Ed. e trad. U. Rizzitano. Palermo: Flaccovio, 2008. (Descrição da itriyya na Sicília).
GOETHE, J. W. von. Viagem à Itália (1787). Trad. S. Tellaroli. São Paulo: Penguin, 2016. (Registro do consumo de massa em Nápoles).
MARTINO DE COMO. Libro de arte coquinaria (c. 1465). Ed. L. Ballerini e S. Barzini. Milão: Guido Tommasi Editore, 2005. (Receitas medievais de vermicelli).
Fontes Secundárias:
MONTANARI, M. A Fome e a Abundância: História da Alimentação na Europa. Lisboa: Editorial Estampa, 2010. (Contexto histórico da alimentação medieval).
SERVENTI, S.; SABBAN, F. A História da Massa Alimentícia. São Paulo: Senac, 2002. (Obra de referência, desmonta o mito de Marco Polo e detalha a origem árabe).
ZANINI DE VITA, O. Enciclopedia della Pasta. Roma: Laterza, 2009. (Compêndio académico detalhado sobre formatos, histórias regionais e fontes documentais italianas).
CAPATTI, A.; MONTANARI, M. La Cucina Italiana: Storia di una Cultura. Roma-Bari: Laterza, 2005. (Contextualiza o espaguete na formação da identidade culinária italiana).
ALVORECER DA CULINÁRIA ITALIANA
O TESTAROLI ETRUSCO
Antes da ascensão de Roma, a península italiana era o lar de um povo notável conhecido como Etruscos. Eles floresceram aproximadamente de 800 a 300 AEC através da moderna Toscana, Úmbria e partes do norte do Lácio. Embora eventualmente absorvidos pela República Romana, os Etruscos lançaram grande parte da base cultural que definiria a Itália clássica.
Eles construíram cidades antes de Roma, desenvolveram a escrita e deixaram para trás tumbas intricadas pintadas com cenas de banquetes e da vida cotidiana. Através desses afrescos e descobertas arqueológicas, temos vislumbres de uma sociedade que valorizava a arte, o artesanato e, importantemente, o ritual das refeições compartilhadas.
Os banquetes Etruscos não eram apenas sobre comida, mas sobre conexão e espiritualidade. Suas cenas de banquete retratam convivas reclinados, músicos e servos trazendo bandejas com pão, azeite, vinho e carne. Dos grãos que cultivavam – farro, cevada e trigo – eles criavam pães ázimos e mingaus que formavam a base de sua dieta. Entre esses primeiros pratos de grãos surgiu algo extraordinário: uma forma primitiva de massa que sobreviveria ao colapso de sua civilização e ecoaria através do tempo em um prato ainda feito hoje nas colinas da Lunigiana — os Testaroli.
A Massa Mais Antiga da Itália
Os historiadores consideram o Testaroli o ancestral mais antigo conhecido da massa italiana. O nome vem do testo, a panela plana de terracota ou ferro fundido na qual a massa era cozida. Essas panelas foram encontradas em sítios Etruscos, e a técnica em si aparece em escritos culinários romanos posteriores.
Diferente das massas firmes e sovadas que definiriam a massa posterior, o Testaroli começa como uma simples mistura de farinha, sal e água, mais parecida com uma crepe ou panqueca. A massa era despejada em uma panela quente, cozida dos dois lados e deixada esfriar antes de ser cortada em pedaços em forma de losango.
O que torna o Testaroli notável é sua identidade híbrida — nem pão, nem macarrão, mas algo entre os dois. Uma vez que os pedaços são cortados, eles são brevemente cozidos em água salgada, transformando-os em uma textura macia e flexível que fica perfeitamente entre a massa e o dumpling. Este método engenhoso demonstra como os Etruscos estavam experimentando com grãos muito antes de Roma ou da Itália renascentista aperfeiçoarem suas massas. Em essência, o Testaroli é a prova viva de que a arte italiana de transformar farinha e água em uma refeição começou bem antes das receitas escritas existirem.
O mito de Marco Polo e o Macarrão
A lenda de que Marco Polo trouxe a massa da China no século XIII é um conto romântico, mas que não resiste à história. Evidências arqueológicas e textuais mostram que os italianos, e antes deles, os Etruscos e Romanos, já comiam massas de grãos cozidas séculos antes de Março Polo sequer nascer. Os chineses tinham seus próprios noodles, sim, mas a península italiana já havia desenvolvido suas próprias tradições independentemente.
Como é feito o Testaroli
A preparação do Testaroli é um estudo em minimalismo. Começa-se com farinha, água morna e uma pitada de sal, mexendo até a massa ficar lisa e ligeiramente mais espessa que a de panqueca. A mistura é então despejada em uma frigideira de ferro fundido quente — ou, para ser autêntico, um testo — e cozida dos dois lados até dourar levemente. Depois de arrefecer, a panqueca é cortada em losangos ou triângulos.
Os pedaços cortados são então brevemente cozidos em água salgada por um a dois minutos, apenas o suficiente para os amaciar numa textura tenra, semelhante a massa. Tradicionalmente, o Testaroli é servido com azeite e queijo Pecorino ralado, mas nas colinas da Ligúria, é frequentemente acompanhado com pesto.
Interpretação Moderna
Na recriação deste prato, seguiu-se o processo antigo o mais fielmente possível, mas finalizando-o de uma forma que fosse simultaneamente rústica e refinada. Depois de cozer os triângulos, envolveu-se-os num pesto de noz feito de salsa, hortelã, alho, nozes, queijo Pecorino e azeite — uma mistura inspirada nos molhos de ervas da antiga Etrúria. O sabor rico e terroso do pesto complementou perfeitamente o sabor tostado e cereal da massa. Finalizou-se com uma pitada final de queijo de ovelha ralado, um aceno às raízes pastoris desta civilização antiga.
O resultado foi simples, mas profundamente satisfatório — um prato que sabe a azeite, terra e história. A textura do Testaroli é macia e esponjosa, absorvendo os sabores como uma esponja, mas retendo uma mastigação rústica. Comê-lo é como voltar a uma lareira da Toscana há 2.500 anos.
Receita: Testaroli etrusco com pesto de nozes
Ingredientes para o Testaroli:
200g de farinha de trigo integral (ou farro, para ser mais autêntico)
400ml de água morna
1 pitada de sal
Ingredientes para o pesto de nozes
1 dente de alho
50g de nozes
1 punhado de salsa fresca
1 punhado de folhas de hortelã fresca
50g de queijo Pecorino ralado, e mais para servir
100ml de azeite
Sal a gosto
Instruções/ modo de fazer
1. Prepare a Massa: Numa tigela, misture a farinha e o sal. Adicione a água morna gradualmente, batendo com um fouet até obter uma massa lisa, sem grumos, com uma consistência ligeiramente mais espessa que a de uma panqueca. Deixe repousar por 15-20 minutos.
2. Cozinhe as Panquecas: Aqueça uma frigideira de ferro fundido (o testo) em lume médio. Pincele levemente com azeite. Despeje uma fina camada de massa, enough to coat the pan. Cozinhe por 2-3 minutos, até que a superfície esteja seca e o fundo dourado. Vire e cozinhe por mais 1-2 minutos do outro lado. Repita até terminar a massa.
3. Arrefeça e Corte: Deixe as panquecas arrefecer completamente numa gradinha. Depois, corte-as em losangos ou triângulos.
4. Faça o Pesto: Num pilão ou processador de comida, triture o alho e as nozes. Adicione a salsa, a hortelã e o queijo Pecorino, e continue a triturar. Enquanto processa, vá adicionando o azeite em fio até formar um molho homogéneo. Tempere com sal a gosto.
5. Cozinha o Testaroli: Leve uma panela com água salgada a ferver. Adicione os pedaços de Testaroli e cozinhe por apenas 1 a 2 minutos, até ficarem macios. Escorra bem.
6. Sirva: Numa tigela, misture o Testaroli cozido com o pesto de noz. Sirva imediatamente, com uma pitada adicional de queijo Pecorino ralado por cima.
Avaliação: Por sabor, conforto e legado, uma sólida 8,8 em 10.
Fonte
Nenhum comentário:
Postar um comentário