RECEITA DE FRANGO PARTHA

MARCUS GAVIUS APICIUS 

Do livro é sobre Apício, um romano do século I cujo nome esta ligado ao título do livro de receitas mais antigo que se conhece.

Marcus Gavius Apicius, Marco Gávio Apício ou simplesmente Apício; foi um gastrônomo romano que viveu no século I suposto escritor do livro De re coquinaria, ou “A arte culinária” a melhor fonte para se conhecer a gastronomia do mundo romano. Viveu durante os reinados dos Imperadores Augusto e Tibério. Casou com uma das filhas de Lúcio Élio Sejano.

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Apício não foi, no entanto, o primeiro autor do mundo clássico a dedicar atenção especial à gastronomia, i.e., às receitas ou modo de preparo e tipos de comidas preparadas na época, sabemos que na Grécia numerosos autores dedicaram estudos a esse gênero e vários tratados foram produzidos antes da obra de Apício. A obra “De re coquinaria” que chegou até os nossos dias provém de um manuscrito do século V e está longe de ser a obra original escrita por Apício, se é que foi realmente ele que escreveu. É matéria controversa as numerosas variantes do latim utilizado nos diferentes capítulos, incongruências cronológicas na linguagem e partes inexistentes que aparecem indicadas no índice, o livro VI é um exemplo disso, fazem pensar na compilação e nos acréscimos sucessivos que a obra de Apício sofreu ao longo dos séculos.

Dessa forma, e de acordo com as análises realizadas, os documentos que chegaram até nós poderiam ser datados do início do século V da nossa era e são o resultado de acréscimos sucessivos. A primeira edição impressa de “De re coquinaria” foi realizada em Milão em 1498, edição de Guillaume Le Signerre (há uma edição publicada por Bernardino de Veneza que não tem data). A essa edição princeps seguiram-se numerosas outras por toda a Europa.

O livro é composto de onze partes, dividida segundo os alimentos e seu preparo na época.

Epimeles - O Chef

Sarcoptes - Carnes

Cepuros - Do jardim

Pandecter - Diferentes pratos

Ospreos - Legumes

[Tropetes] Aeropetes - Aves

Polyteles [voluntaria] volatilia - Aves

Tetrapus quadripedia - quadrúpedes 

Thalassa mare - Mariscos

Halieus piscatura - Pescados

Excerpta a Vinidario - extratos ou Trechos de Enologia

Leia o livro de Apícius aqui.

De re coquinaria Página do título de uma edição holandesa do século XVIII de Apício, incluindo também o título alternativo Arte Coquinaria. (1)

O nome de Apício tornou-se proverbial em Roma já no século I para designar um gastrônomo voluptuoso. No entanto, ninguém menciona um livro que lhe seria atribuído antes do final do século IV: Columela (meados do século I), ao citar os “escritores da nação latina” que “contribuíram para a alimentação dos homens” (XII, 4, 2), não menciona nenhum Apício, e para ele o autor latino de referência em matéria de culinária urbana e sofisticada é Caio Mátio (XII, 44, 1). É São Jerônimo que, no “Adversus Jovinianum” (I, 40), acusa o monge Joviniano de se dedicar aos “molhos de Apício e de Paxamo” (este último sendo o autor de um livro de culinária em grego, Ὀψαρτυτικά, citado entre outros pela Suda). A análise linguística das versões do texto que chegaram até nós sugere uma redação no final do século IV e não de um único autor.

Frontispício de uma edição do livro de Apícius de 1709. (1)

Caius Matius (fl. século I a.C.) é um cavaleiro romano, escritor esclarecido (homo litteratus), amigo de Júlio César e um dos correspondentes de Cícero, este último o descrevendo como “o mais gentil e erudito dos homens”.

Columella indica que Caius Matius é o autor de um tratado provavelmente bem documentado sobre economia doméstica sobre cozinha urbana e sofisticada, que ele teria escrito durante sua aposentadoria estudiosa na ilha de Rodes. Está dividido em três volumes: o primeiro livro intitula-se Cocus, “o cozinheiro”, o segundo, Cetarius, “o peixeiro” e o terceiro, Salgamarius, “o fazedor de conservas” (tres libros edidit quos inscripsit nominibus Coqui et Cetarii et Salmagariia) (1,2)

“Caius Matius é um daqueles homens que, quando depois das guerras tiveram algum tempo de lazer não desdenhou em contribuir para a alimentação dos homens, tendo o cuidado de formar através dos seus preceitos hábeis padeiros, cozinheiros e até mordomos. [...] Sei que não mencionei neste livro muitas coisas que Caio Matius tratou com muito cuidado: seu objetivo era fornecer mesas e festas esplêndidas à cidade. Publicou três obras que intitulou O cozinheiro, o peixeiro e o preparador de carne curada. Quanto a nós, basta-nos falar de coisas que, pela sua fácil execução e pelo pouco gasto que implicam, podem adequar-se à simplicidade da campanha.” (Columela, Res rustica, XII)

Lucius Iunius Moderatus Columella conhecido como Columella foi um agrônomo romano da primeira metade do século I dC, nascido em 4 em Gades (hoje Cádiz), na província da Bética, e falecido em 70 em Taranto.

O tratado “De re rustica” em doze livros, é a única obra de Columella que chegou até nós. Seu tema principal é a agricultura e a exploração dos latifúndios no início da era imperial romana. Juntamente com o “De agricultura” de Catão, o Velho, no qual se inspira parcialmente, esta obra representa a mais importante fonte de informação sobre a agricultura romana. O primeiro livro trata da utilidade e do prazer da economia rural; a segunda, Dos campos, da maneira de semeá-los e da colheita; o terceiro, Vinhas e pomares; a quarta Do cultivo da vinha; a quinta, Do cultivo de árvores e da forma de medir o tempo; a sexta, Da pecuária de grande porte (bovinos, cavalos, burros e muares) e suas doenças; o sétimo, Dos pequenos animais e cães; a oitava, Do curral; o nono, Apicultura; o décimo, escrito em hexâmetros, Dos Jardins; o décimo primeiro, Dos deveres do agricultor; o décimo segundo, Instruções e receitas necessárias para quem lida com economia rural.

A historiadora Wanessa Ásfora, professora de pós-graduação em “Gastronomia” do SENAC/SP defendeu tese de Doutorado na USP, “Apício: história da incorporação de um livro de cozinha na Alta Idade Média (séculos VIII e IX)”, onde é apresentada uma visão medieval da obra atribuída a Apício. As mais antigas versões, segundo o estudo, seriam 3 manuscritos dos séculos VIII e XIX, oriundos de monastérios da Alemanha e da França e atribuídos ao gastrônomo romano. A primeira impressão seria de 1541, contendo 490 receitas transcritas por monges medievais, a já falada “De re coquinaria”, nome dado aliás mais tarde (século XIX) por um erudito. O trabalho de Wanessa Ásfora teve contribuições do historiador italiano Mássimo Montanari.

RECEITA DE FRANGO

Uma das receitas de Apício é a do frango parta. A Pártia fazia parte da antiga Pérsia, localizada atualmente na região nordeste do Irã. Para minha grande alegria, descobri que os partas realmente sabiam como preparar frango. Sem dúvida, este é um dos melhores pratos de frango que já comi. É suculento e macio, com uma crosta perfeitamente crocante.

Esta receita foi adaptada de Apício 6.8.3 pela renomada historiadora da culinária Sally Grainger, que também traduziu o livro de receitas de Apício. A receita pode ser encontrada em seu livro complementar, *Cooking Apicius: Roman Recipes for Today*. Fiz algumas sugestões e comentários à receita.

A receita original pedia por uma especiaria chamada silfio (também conhecida como laser), que entrou em extinção no século I. Dizem que o imperador Nero teve o último ramo. Acredita-se que o pó ou resina de asafoetida, comum na culinária do Oriente Médio, seja a aproximação mais próxima do sabor. Se você não encontrar, pode substituir por alho.

Frango Parta

Apício 6.8.3: Pullum Parthicum: pullum aperies a naui et in quadrato ornas. teres piper, ligusticum, carei modicum. suffunde liquamen. uino temperas. componis in Cumana pullum et condituram super pullum facies. laser et uinum interdas. dissolues et in pullum mittis simul et coques. piper aspersum inferes.

Ingredientes

1 frango médio

1/2 colher de chá de levístico (sementes de aipo ou ajwain podem substituir)

1 colher de chá de sementes de alcaravia

1/2 a 3/4 colher de chá de pó de asafoetida (disponível na Amazon aqui, ou substitua por 8 dentes de alho picados finamente)

250 ml (1 xícara) de vinho branco meio doce (eu uso o vinho grego Kourtaki Samos Muscat)

1 colher de sopa de azeite de oliva

Uma pitada de pimenta

3 colheres de sopa de molho de peixe (procure pelo tailandês Nam Pla ou pelo vietnamita Nuoc Nam Mhi, que são os mais próximos do garum romano antigo, um molho de peixe usado em quase todos os pratos da Roma Antiga, ou você também pode encontrar a colatura italiana na Amazon).

Modo de preparo

1. Prepare o frango e coloque-o em uma assadeira.

2. Torre as sementes e a asafoetida até que soltem seu aroma. Moa-os até virar um pó junto com a pimenta. (Se estiver usando alho em vez de asafoetida, adicione-o à mistura líquida mais tarde).

3. Misture as especiarias, o vinho, o azeite e o molho de peixe. Despeje sobre o frango.

4. Leve ao forno e asse normalmente até ficar crocante e bem cozido, e os sucos saírem claros. Regue o frango frequentemente durante o cozimento.

Buon Appetito!